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Según RD 640/2006, la implantación de Sistemas o Planes de Autocontrol (basados en el análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), es obligatorio para toda empresa del sector alimentario (restaurantes, comedores colectivos, carnicerías, almacenes de distribución, etc.).

Las fases son las siguientes:

-Revisar las instalaciones, para un posterior asesoramiento del cumplimiento de la legislación vigente.

-Recogida de documentación.

-Tramitación del ASF o RGSA.

-Elaboración del Plan de Autocontrol.

-Entrega e implantación del Plan de Autocontrol en el establecimiento.

-Formación continua del personal manipulador.

-Asesoramiento continuo y específico para cada sector

PRERREQUISITOS:

-Plan de control de aguas.

-Plan de limpieza y desinfección.

-Plan de desinsectación y desratización.

-Plan de mantenimiento.

-Plan de trazabilidad.

-Plan de formación de manipuladores.

-Plan de proveedores.

-Plan de residuos.

-Plan de muestras testigo.

El APPCC en un plan ge gestión de la seguridad alimentaria, que analiza los posibles riesgos o peligros que afectan a la calidad higienico-sanitarias de los alimentos,estos peligros serán evaluados en función de su probabilidad de ocurrencia y de la incidencia que tendría en la saludo del consumidor,se seleccionarán que peligros que se pueden controlar (PPC), se establecerán límites crítidos, así como las medidas preventivas y correctivas para su control.